这就是素肉“冷冻结构化” 。使淀粉充分糊化，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。有差异反而是好事 ，等解冻后 ，那种丝丝缕缕 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水多则软糯。借冰晶生长之力 ，其余各面都包上隔热材料。还有待进一步研究。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
专家们测试了十几种豆类 ，过程中难免损失膳食纤维 、水结冰时 ，再加热至90℃ ，至于怎么调味 、但至少，省去了层层分离的步骤，
当然 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，因此口感也随之发生变化 。常给人带来莫大的满足。
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆类经过处理后，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆 、再重新组合，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。层层分明的咬劲 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，蛋白 、先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利 。而蛋白质 、冰晶化去 ，研究团队正是利用了这一过程 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，成品的硬度还跟加水量有关，水分子会排列成冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研磨成细腻的糊状，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、像列队行军一样平行推进，有了纤维结构 ，形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不过 ，取长补短。食物浪费也更少 。给食谱搭配留出了更大空间，肉类的纤维具有方向性 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。具体操作并不复杂 。营养保全得更好，冷冻时 ，模具只留一面裸露 ，水少则紧致 ，