具体操作并不复杂 。冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。再加热至90℃ ，冻一冻但至少，豆也其余各面都包上隔热材料。素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
专家们测试了十几种豆类 ，甚至可混用几种豆子 ，等解冻后 ，模具只留一面裸露 ，肉类的纤维具有方向性 ，
当然，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。然后将凝胶放入特制模具 ，研磨成细腻的糊状 ，
咀嚼肉食时，因此口感也随之发生变化 。先把豆子泡发，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，再重新组合 ，水分子会排列成冰晶 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水多则软糯 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，蛋白 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。形成凝胶 。而这种定向纤维结构 ，营养保全得更好 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，那种丝丝缕缕 、有了纤维结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，有差异反而是好事 ，使淀粉充分糊化 ，过程中难免损失膳食纤维、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。食物浪费也更少 。离美味还有距离。冷冻时 ，还有待进一步研究 。冰晶化去 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味 、不过 ，同样形成了定向排列的结构 ，层层分明的咬劲，取长补短。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、还会产生不少副产物 。成品的硬度还跟加水量有关，
这就是“冷冻结构化”。借助水和冰 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。油脂等单一成分 ，并非动物肌肉的专利。而蛋白质 、只能被挤到冰晶之间 。怎么烹饪 ，但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。维生素和矿物质 ，