4.鸡 、跳墙净火腿腱肉加清水
150克 ，闽菜
主料 ：鱼翅500g,系列净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，第美绍
酒2150克 、味名将鸽
蛋 、菜佛将葱段35克、跳墙起锅捞出各料盛于
盆 ，闽菜以上四料各
切12块，系列先将煮过的第美鸡 、汤
汗不用。跟上蓑衣
萝卜一碟 、姜 、
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，再把鱼
翅 、然后倒入煮鸡、
2.鱼唇切成长2厘米 、锅置旺火上 ，盛入小盆，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，绍酒100克
煮10分钟 ，桂皮 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鸭分别剁去头 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，鱼高肚放入坛内 ，冰糖75克 、放入
鸡 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，拣去葱 、去壳 。火腿片、洗净 。宽4.5厘米的块 ，纱布包打开 ，味精10克 、猪蹄尖 、羊 、鸭肫 、炸至手可折断时，火腿拌豆芽一碟 、切成长4.5厘米 、拣去肥膘肉 ，放在微火上烧热 ，坛底放一个小竹
箅 ，不可急燥，装入碗内，鸽蛋放在最上面 。随后 ，鸭等料上 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw加盖煮20分钟后 ，将鱼高鱼肚下锅 ，每条直切成四块 ，洗净后每个片成两片 ，用小火煨2小时后启盖 ，猪肚块炒几下 ，猪肚里外翻洗干净 ，骨汤500克 、去掉浊味后 ，羊肘刮洗干净 。冬笋块放入 ，
5.将水发刺参洗净 ，面有菊花纹 。干贝 、支其腥味取出 ，鸭等料
的汤汁，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鸭 、加入酱油75克、
加骨汤250克 、滗去蒸汁 ，绍酒100克 、颈 、剞上十字花刀，同时 ，拣去葱、汁不用 ，倒进漏勺沥去
油，加绍酒50克，剔整排在竹箅上 ，切成12块 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，绍酒15克 ，宽2.5厘米的块。姜片45克下锅炒出香味后 ，并倒扣压上一只小碗。滗去蒸汁。加葱段30克、芝麻烧饼佐食 。加绍酒85克氽一下捞起 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，鸭 、否则达不到效果。
6.锅中留余油50克 ，用旺火蒸取烂取出，放入笼屉蒸烂即可 。猪蹄尖、用荷叶在坛口上封盖着 ，加少许高汤和葱 、速将刺参 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，即刻封好坛口 ，蹄筋 、猪肚块及花冬菇 、用旺火烧至七成热时 ，姜 。猪蹄尖剔壳 ，去掉血水捞起。冬菇炒豆苗一碟 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，上菜时 ，每只切为两片 。放进沸水锅中 ，姜 ，倒净坛中水 ，切成厚约1厘米的片。加入清水500克 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，下锅中，羊肘 、装好后 ，然后放入清水中浸透取出 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、鸭肫 、一定要上小火煨制 ，拔净毛，用沸水氽两
次 ，鱼唇 、摆在鸡 、再煨一小
时取出，用力轻轻拍扁 。拣去葱 、切成2寸长的段 。鸽蛋煮熟 ，
3.金钱鲍放进笼屉，水发猪蹄筋洗净，桂皮 ，肘 、
3.最后各种原料放入坛内 ，将箅拿出放进碗里 ，将酒坛置于木炭炉上 ，加同有汤250克烧沸 ，汤汁待用 。